15년차 요리사입니다 전공은 양식으로 시작했는데 어쩌다 보니 한식쪽으로 넘어와 버렸구요 요즘 한식도 한식쪽은파인다이닝. 이라기 보다 한정식이지만 그쪽도 양식적 조리기법과 플레이팅 구성등을 따라가는 경향이
있다보니.. 암튼..
한식쪽만 해도 경력 20년차 찬모들 널리고 널렸고 자기가
잘하는 몇가지는 진짜 대한민국에서 1등을 겨롤만큼
능력자들 쌔고 썼습니다 그런 꽤 잘한다는 한정식도
5~10만원대 코스 3만원대 런치 내놓는일 흔하죠 그러니
아마 파인다이닝 집계엔 한정식이 안들어갈텐데 꽤 괜찮은 수익을 오랜기간 내고 있는집들 널리고 널렸죠
반면 양식쪽은 솔직히 자격미달 쉐프가 너무많다.. 를
떠나서 그냥 대부분인거 같네요 물론 몇분 진짜
존경할만한 대단하신분도 있지만 한때 이바닥에 그런
이야기도 돌았었는데.. 한 10여년전에. 요 돈 있는
부자집 공부 못하는 아들 있으면 외국 요리학교 보낸다고.
외국에 돈만내면 다 가는 요리학교 가서 요리학교 지정
미슐랭 레스토랑서 무급인턴 경력 쌓고 그걸로 국내에
레스토랑 차려주고 tv에 얼굴 들이밀어 유명쉐프
만든다더라 이런 소문.. 약간 과장되긴 했지만 이런 비숫한 과정을 겪은 토종한국인 주제에 외국이름 쓰는 경력 10년도 안되는(요리학원까지 포함해서도) 자칭 쉐프들이 대거 양산됐고 지금도 진행형이죠
이들이 대다수인 양식 파인다이닝.. 과연 의미가 있는지
모르겠네요 드라마 파스타가 사람들 다 배려놓은거 아닌가 싶기도 하고.. 그 나이엔 쉐프일 수 가 없는데.. 일식쪽은 괜찮았는데 오마카세 열풍 이후로 수준미달 자칭쉐프들이 범람하는 상황이고.. 그나마 중식쪽은 실력자들이 파인다이닝으로 넘어가면서 개중 제일 철리티는 낫다고 생각하네요
결국 저는 수준미달의 자들이 시장을 말아먹고 있는건
아닌가 싶습니다 재료비 비중이 높다고요? 싼 재료
쓰라는게 아니라 수율을 높이고 폐기를 줄이는것도 쉐프의 능력입니다 요만큼만 쓸거야 이건 자존심이 아니라 무능입니다 진짜 훌륭한 쉐프들은 페기 잘 안합니다
갑각류 껍데기 모아 스톡만들고 야채자투리 모아
육수베이스 습니다
저도 생각했던게 요즘 젊은 쉐프가 너무 많습니다..
경력을 보면 어디 유럽에 있는
요리학교를 나와서 유명한 유럽 미슐랭 3스타
식당 경력이 있다. 이렇게 나오는데
요리사 쉐프 쪽 현실은 저런 부분이 있었네요.
파인다이닝도 어느 유튜브에서는
5% 마진 남는다고 하는데..
그렇게 마진이 안좋으면
파인다이닝 식당이 더 늘어니진 않을텐데..
최근 파인다이닝이 유행을타면서
더 파인다이닝 식당이 늘어나는거보면
과연 얼마나 살아남을수 있을지 궁금해지네요
정말 오마카세는 개나소나 오마카세 업장 만들어서
많이 망했기 때문에 공감이 많이가네요
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